Ruisvuokaleipä

Leipä, jo sanana, pitää sisällään jotain alkuvoimaista. Mutta RUISLEIPÄ, se vasta alkuvoimaista onkin! Jokainen suomalainen, varsinkin jos on asunut ulkomailla, tietää mitä tarkoitan. Lämmin ruisleipä voisi olla vaikka suomalaisuuden symboli. Voimme rohkeasti rintaa röyhistellen olla ruisleipä-aarteestamme todella ylpeitä.

Olen leiponut ruisleipää jo parin vuoden ajan. Taikinan juuren olen saanut sukulaiseltani Ruokolahdelta ja juuri lienee melko vanhaa perua. Se on tarinan mukaan kulkeutunut jo Brysseliin ja Pariisiin saakka joidenkin silmäätekevien keittiöihin.

Ruisvuokaleipä
(2 leipää)

I vaihe:
1 l vettä
8 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
2 dl ruisrouhetta
2 dl vehnärouhetta
n. 2 dl taikinajuurta

Sekoita kaikki ainekset isossa kulhossa.
Anna taikinan juurtua huoneenlämmössä vähintään 8 tuntia. Aika vaikuttaa happamuuteen. Mikäli pidät happamasta ruisleivästä, voit juurruttaa taikinaa jopa 24 tuntia.
Peitä kulho kannella tai kelmulla. (Juuri saattaa kohota voimakkaasti, siksi liinaa ei kannata käytttää.)

II vaihe noin 8 tunnin kuluttua:
Ota talteen noin 2 dl taikinaa = taikinajuuri
Säilytä kannellisessa rasiassa jääkaapin kylmimmässä osassa noin 2 viikkoa. Jääkaapin nollatilassa juuri voi säilyä jopa 5 viikkoa.
Lisää:
½ - 1 dl tummaa siirappia
yhteensä 4 dl erilaisia siemeniä ja leseitä esim. auringonkukansiemeniä, pellavansiemeniä, ruislesettä, kauralesettä, vehnälesettä, spelttijyviä jne.
1 dl grahamjauhoja tai ruisjauhoja
2 - 3 tl suolaa

Sekoita taikinaksi, ei tarvitse alustaa. Taikina saa jäädä melko löysäksi.
Siirrä taikina kauhan avulla voideltuihin ja ruisjauhoilla jauhotettuihin noin 2 litran vetoisiin vuokiin.
Ripottele pintaan reilusti mieleisiäsi siemeniä tai hieman ruisjauhoa. Taputtele leipien pintaa kevyesti.
Kohota leivät noin kaksinkertaisiksi ja paista 175 asteisessa uunissa noin 1t 50 minuuttia.
Anna leipien jäähtyä hetken vuoissaan. Kumoa sitten leivät ritilälle ja kääri leivinliinoihin. Käytä useita leivinliinoja, jotta leivät eivät pääse kuivumaan.



Kuvassa kohoamassa oleva leipä sekä vastapaistettu vuoasta kumottu leipä.

Juurta voi valmistaa myös itse eri tavoin hapattamalla. Juuren valmistusohjeita löytyy netistä ja mm. kirjasta Mestarileipurin leipäkirja, Jan Hedh. Taikinajuurta on myös myynnissä, ainakin Uudenmaan Martoilla.