Viljaisa leipä

Tein päätöksen elokuussa, etten osta kaupasta ainuttakaan vaaleaa leipää. Pian päätöksen tehtyäni sain tarjouksen osallistua Myllärin Luomun Suomen inspiroivin leipoja -kilpailuun. Tulikin oikein sopivaan saumaan, sillä kisaa varten myllärit lähettivät ison kasan jauhotuotteita. Ahkerasti olenkin niitä käyttänyt ja päätös olla ostamatta vaaleaa leipää on myös pitänyt! Omatekoinen leipä on vaan NIIN hyvää, että sitä myös menee paljon: tuntuu, että leivon yhtenään.

Myllärin marraskuun teemana on "Kaikki alkaa juuresta". Minulla on ikivanha ruisjuuri, jota olen käyttänyt jo useiden vuosien ajan. Pääosin käytän juurta ruisvuokaleipään, mutta myös moniin sekaleipiin. Näihin leipiin käytin Myllärin 7-viljan hiutaleita ja Hurjan viljaisia sämpyläjauhoja. Leivästä tuli rakenteeltaan rouheaa, mehevää ja mukavasti hapanta. Kuori ja pohja olivat ihanan rapeat. 

Viljaisa leipä 
2 leipää 

Juuritaikina
5 dl vettä
3 dl Myllärin 7-viljan hiutaleita
4 dl Myllärin Hurjan viljainen sämpyläjauhoja
1 ½ dl hapanjuurta

Lisäksi
15 g hiivaa
2 rkl vettä
2 rkl hunajaa
noin 5 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä
1 ½ tl suolaa

Mittaa vesi taikinakulhoon ja sekoita joukkoon hiutaleet, jauhot ja hapanjuuri.
Peitä kulho kannella tai kelmulla ja anna käydä noin 8 tuntia. Mitä kauemmin annat juuritaikinan tekeytyä, sen happamampaa leivästä tulee. Tiedät juuren toimineen, jos taikinassa näkyy pieniä kuplia.

Liuota hiiva pieneen määrään haaleaa vettä ja kaada se juuritaikinaan. Lisää hunaja ja vehnäjauhoja ja alusta taikinaa yleiskoneella noin 10 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kun taikina on sopivaa, lisää öljy ja suola ja alusta vielä hetken aikaa.
Kohota taikina peitettynä kaksinkertaiseksi, noin 1 ½ tuntia.

Jaa taikina kahtia ja muotoile leiviksi jauhotetulla leivinpöydällä.
Pane leivät kohoamaan leivinpaperin päälle. Ripottele leiville hieman jauhoja ja tue leipiä reunoistaan rullaksi käännetyillä leivinliinoilla. Näin leivät eivät kohotessaan leviä. Peitä leivät leivinliinalla ja kohota kaksinkertaisiksi, noin tunti.
Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja kuumenna samalla leivinpelti.
Tee leipiin viiltoja terävällä veitsellä. Vedä leivinpaperi leipineen kuumennetulle pellille ja paista noin 40 minuuttia.
Jäähdytä leivät ritilällä. Älä peitä liinalla, mikäli haluat rapean kuoren.

 

 

Monissa leipäkirjojen ohjeissa kehotetaan laittamaan uunin pohjalle astiaan vettä tai ruiskuttamaan leipiä sumutuspullolla, jotta leipiin tulisi rapea kuori. Enää en ole vaivautunut moiseen, sillä Viva Ciabattan leipuri-Aleksi perusteli minulle taannoin asian hyvin: Vesihöyry ei tee leivän pinnasta rapeaa vaan toisin päin. Höyry kastelee leivän pinnan ja leipä pääsee nousemaan paremmin uunissa ilman, että pinta repeää vääristä paikoista. Höyry myös sulattaa pinnasta tärkkelystä, joka kuivuessaan tulee kauniiksi ja kiiltäväksi. Kaupan patonkeja tarkkaillessa kiiltavän pinnan huomaa hyvin. Höyryn vaan pitäisi tulla paineella, jota sumutuspullolla ruiskuttelemalla ei saa aikaan eli sumuttaminen ei yleensä tee mitään tai kostuttaa juuri sen verran, että pinnasta tulee ruma ja harmaa. Kiitos teoriatunnista Aleksi!

Facebookissa voit käydä seuraamassa kilpailua.