sunnuntai 10. marraskuuta 2013

Viljaisa leipä


Tein päätöksen elokuussa, etten osta kaupasta ainuttakaan vaaleaa leipää. Pian päätöksen tehtyäni sain tarjouksen osallistua Myllärin Luomun Suomen inspiroivin leipoja -kilpailuun. Tulikin oikein sopivaan saumaan, sillä kisaa varten myllärit lähettivät ison kasan jauhotuotteita. Ahkerasti olenkin niitä käyttänyt ja päätös olla ostamatta vaaleaa leipää on myös pitänyt! Omatekoinen leipä on vaan NIIN hyvää, että sitä myös menee paljon: tuntuu, että leivon yhtenään.

Myllärin marraskuun teemana on "Kaikki alkaa juuresta". Minulla on ikivanha ruisjuuri, jota olen käyttänyt jo useiden vuosien ajan. Pääosin käytän juurta ruisvuokaleipään, mutta myös moniin sekaleipiin. Näihin leipiin käytin Myllärin 7-viljan hiutaleita ja Hurjan viljaisia sämpyläjauhoja. Leivästä tuli rakenteeltaan rouheaa, mehevää ja mukavasti hapanta. Kuori ja pohja olivat ihanan rapeat. 

Viljaisa leipä 
2 leipää 

Juuritaikina
5 dl vettä
3 dl Myllärin 7-viljan hiutaleita
4 dl Myllärin Hurjan viljainen sämpyläjauhoja
1 ½ dl hapanjuurta

Lisäksi
15 g hiivaa
2 rkl vettä
2 rkl hunajaa
noin 5 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä
1 ½ tl suolaa

Mittaa vesi taikinakulhoon ja sekoita joukkoon hiutaleet, jauhot ja hapanjuuri.
Peitä kulho kannella tai kelmulla ja anna käydä noin 8 tuntia. Mitä kauemmin annat juuritaikinan tekeytyä, sen happamampaa leivästä tulee. Tiedät juuren toimineen, jos taikinassa näkyy pieniä kuplia.

Liuota hiiva pieneen määrään haaleaa vettä ja kaada se juuritaikinaan. Lisää hunaja ja vehnäjauhoja ja alusta taikinaa yleiskoneella noin 10 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kun taikina on sopivaa, lisää öljy ja suola ja alusta vielä hetken aikaa.
Kohota taikina peitettynä kaksinkertaiseksi, noin 1 ½ tuntia.

Jaa taikina kahtia ja muotoile leiviksi jauhotetulla leivinpöydällä.
Pane leivät kohoamaan leivinpaperin päälle. Ripottele leiville hieman jauhoja ja tue leipiä reunoistaan rullaksi käännetyillä leivinliinoilla. Näin leivät eivät kohotessaan leviä. Peitä leivät leivinliinalla ja kohota kaksinkertaisiksi, noin tunti.
Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja kuumenna samalla leivinpelti.
Tee leipiin viiltoja terävällä veitsellä. Vedä leivinpaperi leipineen kuumennetulle pellille ja paista noin 40 minuuttia.
Jäähdytä leivät ritilällä. Älä peitä liinalla, mikäli haluat rapean kuoren.
 
 
Monissa leipäkirjojen ohjeissa kehotetaan laittamaan uunin pohjalle astiaan vettä tai ruiskuttamaan leipiä sumutuspullolla, jotta leipiin tulisi rapea kuori. Enää en ole vaivautunut moiseen, sillä Viva Ciabattan leipuri-Aleksi perusteli minulle taannoin asian hyvin: Vesihöyry ei tee leivän pinnasta rapeaa vaan toisin päin. Höyry kastelee leivän pinnan ja leipä pääsee nousemaan paremmin uunissa ilman, että pinta repeää vääristä paikoista. Höyry myös sulattaa pinnasta tärkkelystä, joka kuivuessaan tulee kauniiksi ja kiiltäväksi. Kaupan patonkeja tarkkaillessa kiiltavän pinnan huomaa hyvin. Höyryn vaan pitäisi tulla paineella, jota sumutuspullolla ruiskuttelemalla ei saa aikaan eli sumuttaminen ei yleensä tee mitään tai kostuttaa juuri sen verran, että pinnasta tulee ruma ja harmaa. Kiitos teoriatunnista Aleksi!


Facebookissa voit käydä seuraamassa kilpailua.

14 kommenttia:

  1. Ihanan näköinen leipä !En ole pitkään aikaan tehnyt leipää mutta kiitos tuosta vinkistä....

    VastaaPoista
  2. Mulla on se ruisjuuri, mutta en olekaan ajatellut, että sillä voi tehdä myös vaaleaa leipää. Näyttää niin hyvälle tuo sun leipäsi!
    Kysymys; millähän tuon sämpyläjauhon voisi korvata? Kävisiköhän bread flour, jossa siis myös eri viljoja. Tuota 7 viljan jauhoa löytyy, vaikka tuskin sama koostumus. Ajattelin nyt kokeilla tuota sun reseptiä. Ensin täytyy leipoa annos ruisleipää, että saan kaksi juurta, sillä en viitsi sekoittaa mitään muuta ruisjuureeni.
    Kiitos taas ohjeesta. :) Tarja

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo bread flour varmastikin käy. Juurivaiheessa ei ole niin väliä jauhoilla, olen tehnyt myös ohrasta ja eri sekoituksista. Sitten kun lisäät vehnäjauhot, tarkkaile taikinaa, jotta saat sopivan koostumuksen.

      Kaksi juurta otan minäkin, jotta alkuperäinen ruisjuuri säilyy hyvänä :) Olisi kiva kyllä olla vaaleaakin juurta, ehkä innostun kokeilemaan.

      Kun leivot, kerrohan millaista tuli!

      Poista
  3. Ihanan näköinen leipä. Itse tehty on kyllä aina niin hurjan paljon kaupan leipää parempaa. Vaan miten ihmeessä saat juuren pysymään hengissä ? Minulla taitaa olla neljäs juuri menossa ja pisimpään onnistui sinnittelemään puolisen vuotta toimivana kuplinut... Evät vaan taida viihtyä minun (huolimattomassa) hoivassani.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla on sellainen ikivanha juuri, jonka olen saanut Ruokolahdelta ja joka on peräisin Ylpön suvulta. Sitä säilytetään jääkaapissa ihan sellaisenaan, ei tarvitse edes ruokkia :) Tavallisessa jääkaapissa se säilyy noin 3 viikkoa ja nolla-asteessa, jollainen minulla on, jopa toista kuukautta. Jos oma juuresi kuolla kupsahtaa, saat minulta :) Laita vaan mailia.

      Poista
  4. Minulla oli myös pitkään periaatteena, etten osta kaupasta ainakaan vaaleaa leipää ja ruisleipääkin leivoin itse silloin tällöin, sillä kaupan leipävalikoimissa on kyllä edelleen kehittämisen varaa. No, oma leipäni on vaihtunut gluteenittomaan, mitä edelleen leivon itse, mutta normileipään eivät enää paukut riitä. Perhe raukka...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Gluteenitonta varsinkin kannattaa leipoa itse, ainakin jos on tarkka euroistaan. Kaupan versiot ovat tosi kalliita. Käytätkö muuten gluteenittomissa leivissä apuaineina psylliumia tai ksantaania?
      Ymmärrän hyvin, että paukut ei enää riitä normileipään. Leipomisessa ylipäätään on ihan oma ruljanssinsa. Ehkä perhe ymmärtää...

      Poista
  5. Hyvän näköinen leipä! Kyllä itse leivottu leipä on parasta. Ja varsinkin, kun sen saa syödäkseen ihan uunituoreena, lämpimänä. Olen myös nyt koittanut taas alkaa kesän jälkeen enemmän leipomaan ja juuri näillä hetkillä pitäisi mennä siirtämään leipätaikina kulhosta vielä pellille hetkeksi kohoamaan. Sitten yhdeksän paikkeilla voikin jo keittää toiset aamukahvit tuoreen leivän seuraksi.:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihanaa nautiskella aamulla uunituoretta, lämmintä leipää :)

      Poista
  6. Nyt on pakko antaa palautetta vielä tännekin. Leipä onnistui upeasti noilla jenkkikaupan bread flour,illa. Hunajaa en muistanut ostaa, joten laitoin siirappia. Ensimmäinen leipä katosi todella äkkiä, joten siirappi korvasi hunajan hienosti. Kiitos vielä ohjeesta. Nyt sitten tuon saaristolaisleivän tekoon. :)
    Tarja

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hienoa! Jos minulla on juokseva hunaja loppunut, korvaan sen aina vaalealla siirapilla. Makeuttajan tehtävä on vauhdittaa hiivan toimintaa, jopa sokeri käy.

      Nyt leipomo pystyyn vaan sinne Jenkkilään!

      Poista
  7. Minulla ei ole hapanjuurta, jotta voisin kokeilla tämän leivän tekoa. Voiko sen itse tehdä?
    Olen tehnyt ohjeellasi vaaleaa vuokaleipää ja se on todella hyvää ja onnistuu hyvin. Kiitos siitä ohjeesta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juurta voi tehdä itse, mm. Helene Johanssonin leipäkirjassa on hyvät ohjeet.

      Kiva, että vuokaleipä on onnistunut :)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...